Darren Robertson habla de comida real, The Chili Peppers y Life On The Farm

Desde la campiña inglesa hasta Sydney, el chef Darren Robertson perfeccionó su oficio culinario bajo la famosa cocina japonesa de tres sombreros de Tetsuya's.

No mucho después, Robertson asumió su propio proyecto y abrió Three Blue Ducks en 2010 con un grupo de amigos. Desde entonces, el café en Bronte ha sido anunciado como un éxito rotundo por ofrecer comida real junto con su exquisito café para los locales.

Ahora, The Farm, la segunda ubicación de Three Blue Duck, se inclinó en Byron Bay, llevando a Robertson a la costa norte de Nueva Gales del Sur, junto con su nueva prometida, la impresionante Magdalena Roze.



D’Marge se reunió con Robertson para averiguar su definición de 'comida real', la única vez que alimentó a los Chili Peppers y cómo es volver a la vida en el campo.

“La única forma de aprender es cometer todos los errores del libro y luego seguir adelante. Nunca fui a la escuela de negocios ni nada por el estilo '.

BF: Entonces, ¿cómo te estás adaptando a la vida rural?

DR: Bueno, crecí en Kent (Reino Unido) en un pequeño pueblo llamado Deal, que es costero. Así que no es muy diferente a donde vivo ahora. Es donde cociné por primera vez, en un pequeño restaurante junto al mar. De hecho, conocí a alguien en The Farm recientemente que era de Deal. Es un mundo tan pequeño.

BF: ¿Entonces eres una celebridad de Deal?

DR: No. Para nada (risas). Vine a Australia para trabajar en el restaurante Tetsuya's en Sydney, y para mí fue un gran problema este restaurante de fama mundial. Pero incluso mi propia madre no entendía lo que estaba haciendo, durante años y años y años.

Pensó que me había mudado hasta Australia para trabajar en este pequeño restaurante japonés, como un tren de sushi. No fue hasta que Tetsuya's hizo un concierto en 'Masterchef', que luego se emitió en el Reino Unido, que ella, y el resto de la ciudad, supongo, pudo ver lo que estaba haciendo como chef. Pero para ser honesto, creo que la gente en casa tiene mejores cosas que hacer con su tiempo.

BF: ¿Cuéntame sobre un día típico en The Farm?

DR: Depende. Si es un fin de semana, me levanto como a las 5.30 a.m. y estoy preparando la barbacoa, que cocino durante todo el día. El lunes, el equipo y yo solemos hablar de lo que sucedió el fin de semana, tanto aquí en Byron como en nuestra ubicación de Bronte.

El martes, normalmente estoy en la cocina preparando partes y piezas. El miércoles, los otros dos chefs y yo nos sentamos con los agricultores locales y discutimos lo que está por venir: lo que se está plantando en el suelo y cualquier problema que tengamos. Básicamente, solo estamos tratando de eliminar las arrugas.

BF: ¿Entonces The Farm es realmente un enfoque holístico de la comida?

DR: Absolutamente. Nuestros chefs trabajan cuatro días en la cocina, un día en el campo. Quieren aprender y estar en la cocina tanto como sea posible, pero también les apasiona el cultivo de productos, el compostaje, las granjas de lombrices y el riego. Se trata de aprender habilidades para la vida, desde el principio.

BF: Has llegado tan lejos desde tu primer trabajo en la cocina. ¿Qué impulsó tu pasión por la comida?

DR: Estaba lavando platos en el restaurante de mariscos en Deal y uno de los chefs me escuchó decir que quería ser fotógrafo. Me mostró este libro de cocina llamado 'White Heat' del chef Marco Pierre White, que tenía todas estas increíbles fotos granuladas en blanco y negro.

Me lo llevé a casa y lo leí una noche. Y algo hizo clic. Aquí estaba este chef realmente genial con cabello largo, fumando un cigarrillo de manera informal (risas).

Con toda seriedad, fue la primera vez que vi la cocina como una salida creativa. Es fácil percibir al chef como simplemente haciendo un trabajo, poniendo cosas en los platos sin pensarlo, pero el libro me mostró cuánto más profundo es.

BF: Viniendo del Reino Unido, ¿qué te atrajo de Australia?

DR: Estuve trabajando con algunos australianos en la cocina de mi casa y solían hablar de Tet's (Tetsuya's) en Sydney. Mi jefe en ese momento hizo algunas llamadas y llegó una prueba para trabajar con Tets (Tetsuya Wakuda). Aproveché la oportunidad y, literalmente, volé cuatro semanas después.

BF: ¿Fue un gran cambio?

DR: Bueno, yo era un segundo chef en el Reino Unido y en ese momento pensé que era el mejor chef del planeta. En casa, todo el mundo cocinaba la misma comida. Para mí, no fue tan emocionante. Entonces, llegué a Tet's y había todas estas algas japonesas, soja y miso y no sabía nada al respecto. Fue una experiencia humillante, empezar de nuevo.

Fregar las ostras y volver a lavar las lechugas. Pero poder pasar el rato con los chicos australianos y japoneses en el trabajo e ir a yum cha en mis días libres, fue alucinante. Muy diferente al Reino Unido, donde cocinaba cocina tradicional y comía pescado y patatas fritas, tocino y rollos de huevo en casa.

BF: ¿Has cocinado para alguien famoso?

DR: Tony Hawk. Entró en Tets hace unos años. Él era súper amigable y como 'hola todos' cuando entró. Él también era un tipo; jeans ajustados, una camiseta y el par de Chucks más raído que he visto, literalmente cayéndose de sus pies. Pero no le molestó.

Y luego, en Three Blue Ducks, Flea de los Chili Peppers hizo cola para desayunar durante nuestra prisa del domingo por la mañana. Nuestra chica de la puerta que tomaba nombres para las mesas no tenía idea de quién era, hasta que dijo su nombre. Pero, él estaba bien. Y debe haber disfrutado porque Anthony Kiedis vino la semana siguiente.

BF: ¿Cómo se desarrolló el emprendedor en ti?

DR: Para ser honesto, es algo que he aprendido en el camino. Aprendí, por ejemplo, cómo publicitar un producto de mi tiempo en la instalación de puestos de Tets en el mercado de Pyrmont. Al principio era horrible. No tenía señalización ni clientes.

Moverse con otros restauradores y charlar con mi equipo principal también ayuda. Pero en realidad, la única forma de aprender es cometer todos los errores del libro y luego seguir adelante. Nunca fui a la escuela de negocios ni nada por el estilo.

BF: ¿Entonces eres más un restaurador o un chef ahora?

DR: Soy ambos. Encuentro fascinante el lado comercial de las cosas. La forma en que te permite crecer y brindar oportunidades a la próxima generación. El aspecto comercial me permite dar un paso atrás de la comida a veces y mirar más a los afectados por lo que hacemos, ya sea nuestro personal, proveedores o el cliente.

BF: ¿Cómo describiría la cocina de los Tres Patos Azules?

DR: Nuestros chefs son australianos, británicos y de Sri Lanka; todas estas culturas diferentes aportan algo a la mesa. Y desprecio el término de comida del paladar al plato porque creo que se usa demasiado. Así que ahora simplemente llamamos a nuestra cocina 'comida de verdad'.

Es honesto, con garra y sabroso. Todas las comidas son nutritivas y, por supuesto, todas están elaboradas con ingredientes de origen local. La comida también puede ensuciar, pero sobre todo, tiene que estar deliciosa.

BF: ¿Cuál es tu plato favorito?

DR: Definitivamente un asado de domingo con crujidos, papas y todos los adornos. Es una elección más nostálgica que cualquier otra cosa y fue un platillo para ir al crecer.

BF: ¿Cuál es la mejor comida que un hombre puede preparar para una primera cita?

DR: Ostras sin cáscara con un chorrito de lima y una buena botella de champán. Está tomando algo fresco y sin tocar y es literalmente infalible, no es necesario cocinar. De lo contrario, el bistec y el vino perfectos. Además, muy simple.

BF: ¿Una comida para el caballero con poco tiempo?

DR: ¿Tostadas? (risas) Yo diría pasta o una maravilla de una olla como una sopa de jamón o un guiso abundante, especialmente para el invierno.

BF: ¿Cómo afecta el ser chef a tu forma de comer?

DR: Nunca salgo con la intención de criticar algo. La cena debe consistir en ir a algún lugar para relajarse; participar y compartir una comida con las personas que te importan. Me gusta ir a un lugar relajado, con música suave, iluminación cálida y un lugar para divertirme un poco. También me gusta probar cosas nuevas, pero estoy igualmente feliz con una pizza bien cubierta.

BF: ¿Los australianos o los británicos comen mejor?

DR: Australianos. Comen muchos productos frescos y tienen fácil acceso a ellos. Incluso cuando estás en los suburbios o en la ciudad, la frescura está disponible. Y la cocina de Australia es muy diversa.

Es un estilo de vida mucho más saludable en comparación con el Reino Unido, impulsado por el deporte, el surf y la actividad. Ser sostenible también afecta la forma en que consumimos. Ya sea comida, agricultura e incluso moda.

BF: ¿Cuáles son tus imprescindibles de moda?

DR: Jeans negros, camisetas lisas y mi suéter verde militar con coderas. Me gusta bastante el equipo Patagonia en este momento. Especialmente sus chaquetas informales al aire libre. Y no puedo pasar de un par de Chucks de corte limpio.

BF: ¿Cuál es el mayor paso en falso de moda que has hecho?

DR: Cuando me mudé por primera vez a Australia, mi novia en ese momento me compraba estos collares de cuentas. Así que pasé por esta etapa masiva de cuentas. Pensé que era genial y ahora mirando hacia atrás & hellip;

BF: ¿Cómo te gusta relajarte?

DR: Pasé mucho tiempo al aire libre. Surf, snowboard y viajes por carretera. Yo también como mucho y miro otros lugares para comer.

BF: ¿La primera cosa cara que compraste?

DR: Un Land Rover Discovery plateado. Pero no soy realmente materialista. Me gusta gastar dinero en lo que me interesa, es decir, comida, familia y viajes. Se trata más de experiencias.

Ninguna de estas cosas (una comida, un viaje, un concierto) dura más de unas pocas horas porque lo consumes o lo absorbes, pero vale la pena. Encuentro que las experiencias te nutren como persona, más que adquirir 'cosas'.

“Cuando era joven era súper tímido y callado. Mi mayor temor era quedar atrapado en mi ciudad natal. Entonces, tuve que obligarme a probar cosas nuevas y no entrar en pánico '.

BF: ¿Entonces te gusta ir a eventos musicales?

DR: Sí. Mags (Magdalena) me llevó a comer ramen en Chinatown en Sydney como un regalo porque lo había estado anhelando desde que vivía en Byron. Durante todo el día siguió dando pistas sobre algo que iba a suceder más adelante.

Cuando nos sentábamos a comer, me entregó este sobre con una tarjeta adentro y en la tarjeta había un triángulo, nada más. Luego, me llevó a la vuelta de la esquina y todo tuvo sentido: el triángulo era el símbolo de la banda que amo, Alt-J. Y aquí estaban, jugando.

BF: Ella es una guardiana. Entonces, ¿extrañas la espontaneidad de la vida de la ciudad?

DR: Me encanta vivir en Byron. Donde estoy, es una escena burbujeante de personas que se preocupan por lo que hacen: trabajar la tierra, crear comida excelente. Se siente un poco más 'conectado' que la ciudad. Pero me encanta la ciudad, el bullicio, el ambiente, pero en realidad solo es agradable visitarla. Estar en el campo es como salir a tomar aire.

BF: Todo es muy cíclico tu viaje del campo a la ciudad y al campo nuevamente. ¿Qué consejo daría a los jóvenes que esperan tener éxito?

DR: Cuando era joven era súper tímido y callado. Mi mayor temor era quedar atrapado en mi ciudad natal. Entonces, tuve que obligarme a probar cosas nuevas y no entrar en pánico. La sociedad tiene tanto miedo al cambio, pero nunca es tan malo como crees que es o que va a ser. Luego, años después, miras hacia atrás en la vida que has hecho y piensas: '¿Cómo le pasó todo esto a me?”

BF: Comprometido, casi un padre y dos restaurantes exitosos en movimiento. ¿Qué sigue entonces para Darren Robertson?

DR: Centrándonos en el bebé, lo cual es muy emocionante. Three Blue Ducks también tiene otro libro que saldrá este año. Pero me gustaría ver cómo fusionar la comida y la música para crear eventos. Casi como un mercado de agricultores con música increíble para escuchar mientras comes.

Esencialmente, estoy disfrutando el momento en el que estamos realmente. Tengo mucho que agradecer.

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