La diferencia entre un café de $ 1 y $ 20, según un campeón de baristas australiano

Dedique un momento a esa taza de oro negro líquido que está acunando en sus pequeñas manos calientes. Es asombroso cómo un paquete diminuto puede traer tanta alegría con cafeína a los adultos que trabajan y a los fanáticos de todo el mundo. No hay duda de que el café es un lenguaje universal y hoy estamos profundizando para descubrir qué hace que una taza de café humilde valga $ 1 y qué hace que valga hasta $ 20.

Ayudándonos en este viaje hacia los detalles más finos entre café barato y caro está el Campeón Australiano de Baristas de 2019, Matt Lewin . El hombre que vive y respira café también trabaja como entrenador de barista y asesor de café, así que si hay alguien que sepa cómo romper el grano para explicar por qué estás pagando realmente, es este hombre.



Esta es la diferencia entre un café de autoservicio de $ 1 y uno de alta gama de $ 20 preparado por baristas dedicados.



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Cómo el país de origen define el precio

El aspecto más obvio que distingue a un café barato de uno caro es el país de origen del grano. Según Lewin, Brasil ha mantenido durante mucho tiempo la corona como base para su café a base de leche de precio medio.



“Era dulce y redondo y se percibía que ofrecía esas cualidades en una taza”, dice Lewin. En el otro extremo del espectro, los conocedores del café pueden disfrutar de algo llamado café Geisha procedente de Panamá. Este último es considerado el pináculo del café y es famoso por su alto toque floral, su acidez chispeante y sus embriagadores aromas y sabores, lo que lo coloca muy por delante de los granos de origen brasileño en términos de precios. El año pasado, un saco de 45 kg de café Geisha cultivado en Panamá rompió el récord mundial al venderse por US $ 80.300 .

Sin embargo, los tiempos están cambiando, agrega Lewin. Gracias a Internet y una mayor educación en la escena del café, estos elegantes granos de Geisha ahora se cultivan en Brasil, Colombia y Etiopía con estándares respetables. Como tal, la variación de precios entre el café procedente de Brasil y Panamá se está acercando rápidamente el uno al otro.

De dónde viene el café a $ 1

Lewin no conoce el país exacto del que los especialistas en café como 7-Eleven adquieren su famoso café de 1 dólar, pero sí sabe que contratarán granos de algún lugar del mundo donde puedan tostar granos de calidad comercial razonablemente buenos con unos costes laborales bajos. La palabra clave aquí es 'bueno'.



“Nuestro mercado es más exigente que nunca en lo que respecta al café, incluso si es solo café 7-Eleven”, dice Lewin.

“Así que solo pagan menos por el café, pero sigue siendo café de calidad comercial. El café comercial o el café de mercado es simplemente café que no alcanza un estándar de alta calidad y no se le pone tanto amor. Hay muchos menos pasos y mano de obra y esto se refleja en un café más barato '.

Precio de elegir el frijol perfecto

Entonces, ¿por qué su café de alta calidad favorito de un barista cuesta entre $ 4 y $ 20? Como cualquier cosa hecha con altos estándares, hay muchas pequeñas cosas que contribuyen.

Los cafés como la variedad Geisha y algunos de los más caros del mundo generalmente se clasifican en el rango de 95 a 100 puntos. Según Lewin, este nivel de producción requiere:

  • Estrategia
  • Tecnología
  • Labor
  • Hora

“Obviamente hay menos porque es más difícil de hacer. A través de la oferta y la demanda que también harán subir un poco el precio '.

Proceso de secado de frijoles caros

No todas las frutas son así, pero según Lewin 'con el café, cuanto más largo y lento puede crecer (s), por lo general, mejor calidad puede obtener'.

También.

'El café de mayor calidad crece más arriba en las montañas (donde) hay menos oxígeno, (y) las condiciones son más duras', lo que significa que hay un elemento de lucha.

“Tiene que luchar para sobrevivir, pero en ese proceso, desarrolla más capas en el frijol”, dice Lewin, convirtiéndose así en un producto de mejor calidad.

Para ilustrarlo: '(Es) como hacer un croissant. A través de una maduración más prolongada, obtienes más grasas, más carbohidratos, más azúcares y ácidos más complejos '.

Esto significa que los frijoles cultivados en altitudes más bajas (donde hace más calor y es más fácil) se pueden cultivar en 4-6 meses, mientras que los de alta calidad se pueden cultivar en 9-10 meses (y de ahí provienen las golosinas).

Luego hay otras variables, dice Lewin, como recogerlo en la madurez perfecta, fermentarlo hasta que se acerque a la perfección y secarlo lentamente con control total sobre el nivel de humedad.

“La intensidad del trabajo en la elaboración de café de alta gama te dejará boquiabierto en comparación con lo que se necesita para producir un café comercial de cultivo medio. Es como una obra de arte. Y es muy fácil estropearlo en cualquier momento. Muy voluble '.

El efecto snob del café

¿La marca influye en el precio? Según Lewin, eso es tanto un sí como un no.

“Creo que existe una conciencia de marca por parte de los consumidores. Muchas empresas cafeteras están mucho más establecidas. Dicen que son cafés especiales, pero la mayor parte de su negocio es comercial. Eso molesta a mucha gente. Hay un gran porcentaje en la marca en una taza de café. Pagas lo que quieren. El mercado del café es difícil; usted se ha posicionado donde quiere estar y, por su precio y por su producto, determina contra qué mercado quiere jugar '.

Sin embargo, estas tendencias cambian a lo largo de los años, como muestra la siguiente información de Lewin.

“Durante muchos años en Australia, todos fuimos cafés especiales, comprábamos cosas más caras y lo tostábamos liviano tratando de demostrar nuestra valía. Ahora el mercado ha cambiado y hay tantos cafés, (el mercado es) tan competitivo y hay tantos tostadores en Australia, que los cafés tienen que comprar café más barato para sobrevivir '.

Según Lewin, 'los agricultores ahora dicen,' durante 10 años querías cosas buenas y ahora vienes a pedir cosas baratas '. Las empresas de café están poniendo cafés cada vez más baratos en el mercado y eso es lo que llamamos la carrera hacia el fondo '.

“Piense en lo que hace un café por $ 4. 10% para salario, alquiler y te queda un 10% como ganancia. No es tan simple como la gente piensa '.

Otras variables ocultas

Ahora, lo jugoso: ¿cuánto agrega la habilidad de un barista al precio de su café? Después de todo, no querrás pagar por los chicos malos asados ​​del Himalaya de 50 años, codiciados por los monjes, solo para que un hipster de segunda clase queme los granos.

Esto es lo que Lewin tenía que decir.

“Tenemos un montón de campeones y campeones mundiales aquí. Eso fortalece nuestra marca. Compramos y tenemos fincas que ofrecen algunos de los mejores cafés tostados del mundo, que les damos a nuestros clientes mayoristas ”.

“¿Cobramos adecuadamente por eso? Absolutamente. ¿Significa que el precio de los lattes en sus cafés es más caro? No.'

'Lo que ellos (la empresa) pueden hacer', explica Lewin, 'es ser parte de algo más grande y hacer café a un nivel más alto que el de otras personas'. Dicho esto, 'Creo que no es realista pensar que debido a que Matt Lewin se ocupa de su cuenta, ahora puede cobrar $ 7 por un café con leche mañana. No funciona así '.

“No trabajo en cafés. Es un mercado interesante. Algunas personas quieren un buen café y están dispuestas a pagar por él. Otros son conscientes de los precios. Creo que la forma en que enfocamos el café agrega peso y valor para que las personas puedan respetarlo y pagarlo. Para ser honesto, tenemos cafés en el programa que cuestan entre $ 20 y $ 30 por taza. Si quieres una experiencia como esa, puedes tomar whisky o whisky '.

¿Los precios de la leche afectan el costo final?

Si. “Mucha gente pagaría 50 centavos más por la leche de soja, bon soya o avena”, dice Lewin. Sin embargo, si lo que busca es la leche entera, la respuesta es no 'porque es el estándar de la industria'.

“Ya sea que compre la leche orgánica entera más cremosa o la más barata, todavía está cobrando $ 4 por café con leche; esa es solo la realidad del mercado '.

Entonces, ¿por qué molestarse en comprar leche de alta calidad? 'Porque tendrás (con suerte) más gente entrando por tu puerta'.

¿Cómo afecta el factor de servicio al precio?

'Tienes lo que pagas. En el futuro, habrá máquinas que ofrezcan café tan bien como baristas (pero) hay romance y nostalgia en el café ', dice Lewin.

“A la gente le gusta el ritual de hablar con su barista. Es genial. La automatización lo hace consistente, pero no hay nada como la experiencia (humana) '.

¿Puede un buen barista guardar frijoles de mala calidad?

¿La respuesta de Lewin? “Si un piloto de F1 se subiera a un automóvil promedio, podría sacar más provecho de él. Creo que cualquiera que entienda el café a un gran nivel podrá sacar algo más de él '.

“Sin embargo, lo que es realmente genial del café también es que no se trata solo del barista; es por eso que estamos creando sistemas para nuestros clientes que eliminan la mayor parte de ese elemento humano para que los clientes puedan tener una experiencia más consistente independientemente de quién esté en esa máquina '.

“¿Haría un café 10 veces mejor que algunos de los mejores baristas de Australia? Demonios no. De hecho, creo que hay muchos aquí mucho mejores que yo '.

Una palabra final

Lo que hay que saber, dice Lewin, es que cuando se trata de café, hay muchas partes móviles que la gente tiende a olvidar: “Obtenemos esta experiencia increíble en una taza que es bastante barata. Pero hay que cultivarlo, recogerlo, procesarlo, secarlo y no estropearlo '.

“Luego hay que entregarlo a un barco que viaja durante un mes por el agua. Luego llega a un tostador que lo tuesta a la perfección sin estropearlo. Luego hay que meterlo en una bolsa para desgasificarlo durante una semana antes de usarlo, dárselo a un barista que tiene que abrirlo, molerlo, apisonarlo, extraerlo y no tiene que estropearlo tampoco ”.

“Y solo entonces”, continúa, “si no se han estropeado 25 millones de pasos, se obtiene este hermoso resultado. Y puede ver cuánto se consume en una taza de café incluso antes de que llegue a un café. Tantos pasos y esos pasos cuestan dinero '.

En esa nota: es hora de nuestra cerveza matutina.