Memorias olvidadas de Anthony Bourdain revelan el secreto de la buena mesa

Mientras los celíacos se enfurecen contra la máquina (del gluten), los hipsters rechazan cualquier cosa que no sea la IPA orgánica y los veganos restaurantes tormenta Al igual que los militantes, el corazón salpicado de sangre y grasa de la industria de los restaurantes ha atravesado una crisis de relaciones públicas en los últimos años.

Sin embargo, según el legendario chef Anthony Bourdain, 'La buena comida, la buena comida, se trata de sangre y órganos, crueldad y descomposición'.

Escribió esto en una memoria para The New Yorker's 1999 Annals of Gastronomy, en un artículo titulado 'No coma antes de leer esto', que agrega: 'Se trata de grasa de cerdo cargada de sodio, quesos de triple crema apestosos, las glándulas timo tiernas y los hígados dilatados de los animales jóvenes'.



No muy contento con esa imagen, luego enfatizó su punto por tercera vez: 'Se trata de peligro: arriesgarse a las oscuras fuerzas bacterianas de la carne de res, pollo, queso y mariscos. Tus primeras doscientas siete ostras de Wellfleet pueden llevarte a un estado de éxtasis, pero tus doscientas ocho pueden llevarte a la cama con sudores, escalofríos y vómitos '.

Eso es lo que hizo que los primeros doscientos siete fueran tan buenos.

Han pasado veinte años desde que Bourdain escribió esto, y si el creciente número de veganos, autodiagnosticado celiacos e inflexible peregrinos paleo son cualquier cosa por lo que pasar, parece que hemos olvidado sus palabras.

Los elementos cruciales de una buena comida son el riesgo y un estómago fuerte, los cuales van en contra de la rutina de la mayoría de los comensales modernos de pedir platos desinfectados que sabemos que nos gustarán.

Pero según Bourdain, esto es un error: “Como la mayoría de los chefs que conozco, me divierte cuando escucho que la gente se opone al cerdo por motivos no religiosos. 'Los cerdos son animales inmundos', dicen. Obviamente, estas personas nunca han visitado una granja avícola '.

“El pollo, la comida favorita de Estados Unidos, se echa a perder rápidamente; manipulado descuidadamente, infecta otros alimentos con salmonella; y aburre muchísimo a los chefs. Ocupa su lugar omnipresente en los menús como una opción para los clientes que no pueden decidir qué quieren comer '.

“La mayoría de los chefs creen que los pollos de los supermercados de este país son viscosos y sin sabor en comparación con las variedades europeas. El cerdo, por otro lado, es genial. Los granjeros dejaron de darles basura a los cerdos hace décadas, e incluso si usted come carne de cerdo poco común, es más probable que gane la lotería que contraiga triquinosis. El cerdo sabe diferente, dependiendo de lo que hagas con él, pero el pollo siempre sabe a pollo '.

No termina ahí. Otra consecuencia desagradable de 'ir a lo seguro' es que tu fobia a las bacterias sea contraproducente. ¿Cómo? Permita que Bourdain explique: “Las personas que piden su carne bien cocida & hellip; pagar por el privilegio de comer nuestra basura '.

“Cuando uno de los cocineros encuentra un trozo de bistec particularmente desagradable, duro, lleno de nervios y tejido conectivo, fuera del extremo de la cadera del lomo y tal vez un poco apestoso por la edad, lo colgará en el aire y dirá: “Oye, chef, ¿qué quieres que haga con esto?” Ahora, el chef tiene tres opciones. Puede decirle al cocinero que tire el artículo ofensivo a la basura, pero eso significa una pérdida total & hellip; O puede decidir servir ese bistec a 'la familia', es decir, al personal del piso, aunque eso, económicamente, es lo mismo que tirarlo. Pero no. Lo que va a hacer es repetir el mantra de los chefs preocupados por los costos en todas partes: 'Ahorre para lo bien hecho'. Tal como lo calcula, el filisteo que pide su comida bien hecha no es probable que note la diferencia entre comida y restos flotantes. . '

La única área en la que la sociedad moderna se ha puesto al día con los ideales de Bourdain de hace 20 años es en nuestra recién descubierta aceptación de la mantequilla, un secreto que los Keto Warriors le harán creer que descubrieron, pero que fue un alimento básico en la dieta francesa durante cientos de años.

“Otro alimento muy difamado en estos días es la mantequilla”, escribió Bourdain (en 1999). “En el mundo de los chefs, sin embargo, la mantequilla está en todo. Incluso los restaurantes no franceses: los del norte de Italia; el nuevo estadounidense, aquellos en los que el chef se jacta de cómo se está 'alejando de la mantequilla y la crema', tira mantequilla como loco '.

“En casi todos los restaurantes que vale la pena patrocinar, las salsas se enriquecen con mantequilla emulsionante y suave. Las pastas se aprietan con él. La carne y el pescado se sellan con una mezcla de mantequilla y aceite. Las chalotas y el pollo se caramelizan con mantequilla. Es lo primero y lo último en casi todos los sartenes: el golpe final se llama 'monter au beurre'. En un buen restaurante, todo esto significa que podrías guardar casi una barra de mantequilla con cada comida '.

¿La comida para llevar? Pon eso (lo que sea) en tu plato y cómelo.