Maurice Terzini habla sobre la herencia y la entrega de un estilo de vida a través de la comida

Maurice Terzini es un hombre que no cree en quedarse quieto. Criado de los duros golpes de la vieja escuela de Italia, es uno de los restauradores más exitosos de Australia en la actualidad, armado con una cartera de los restaurantes más elegantes de la ciudad.

Por un día del año en el que no tiene una semana laboral de ochenta horas, está organizando una de las fiestas de baile de Año Nuevo más importantes de Sydney en sus Bondi Icebergs bañados por el sol. Al igual que los clubes de día de Las Vegas, los actores como Adrien Brody y los modelos de Victoria's Secret son comunes, pero Terzini parece inflexible en no dejarse perturbar por eso.



“No nos gusta afirmar quiénes son los VIP y no tenemos un área VIP. En lo que a nosotros respecta, todos somos iguales. Estamos lo suficientemente embolsados ​​por estar en Bondi y los suburbios del este. Amigo, crecí como socialista '.



Dejando a un lado el código postal tan moderno, ¿cuál es el secreto de Terzini para atraer a una multitud tan deslumbrante?

'Si el producto es bueno y usted cuida al cliente, tendrá negocios', dice.



“Sentí que los italianos estaban representados de una manera realmente negativa aquí. Para mí, se trataba de representar a los jóvenes italianos en la Italia en la que crecí ”.

Puede sonar ingenuo en el volátil mundo de la hostelería, pero no se pueden descartar los elogios que este moderno Sydneysider ha acumulado a lo largo de los años en el negocio. Con más de nueve lugares establecidos en su haber, que comenzaron con Caffe e Cucina de Melbourne y se extendieron a Il Bacaro y Otto, entre otros, Terzini insiste en que aún no ha terminado. Acaba de regresar de Bali, donde actualmente está trabajando en un nuevo proyecto con un atractivo más global.

Las raíces de tal éxito en un mercado de alto riesgo comienzan a una edad temprana. Terzini nació en Melbourne, pero regresó a su país de origen, Italia, luego de que sus padres lucharan por asimilarse en Australia. Sin embargo, esta no es una historia triste, ya que fue en este punto de su vida en el que estuvo expuesto a la 'Italia de izquierda radical', una época a finales de los 70 donde reinaba el expresionismo puro y las frivolidades de la era disco.

Crecer en este entorno sería fundamental para ayudar a Terzini a comprender las raíces de su herencia. Sin saberlo, también formaría la piedra angular de todos sus restaurantes hasta la fecha, desde la comida hasta la estética y los sonidos.



Volviendo a Australia en los años 80, un joven Terzini era 'simplemente el niño promedio'.

“Muy bueno en los deportes. Bueno como camarero ”, dice. Coger vasos y charlar con los clientes pronto se convirtió en su pasatiempo favorito con tan solo trece años.

Y al igual que cualquier adolescente, Terzini no sabía lo que quería hacer con su vida, así que hizo lo que se le presentara. Lo que sí sabía era que cuando estaba de camarero, lo hacía muy bien y constantemente ansiaba más.

Uno sospecharía que había una razón subyacente para esto. Como explica Terzini, se trataba de promover la cultura italiana de una forma más positiva.

“Cuando vivía en Melbourne después de vivir en Italia, sentí que los italianos estaban representados aquí de una manera realmente negativa. Para mí, se trataba de representar a los jóvenes italianos en la Italia en la que crecí ”.

El viejo dicho italiano de 'la dolce vita' era simplemente obsoleto en la mente de Terzini, junto con elToda la idea de una pizzería con fotos de Sophia Loren en la pared. Estaba listo para aportar algo nuevo al juego sin necesidad de reinventar la rueda.

'Soy un gran fanático de casi coquetear con la gente en un restaurante. Me gusta que la gente se toque en un restaurante. Creo que genera buena energía '.

Abrir Caffe e Cucina en el corazón de Melbourne en 1998 fue su respuesta. El pequeño restaurante con capacidad para treinta personas estaba lleno de apasionados camareros italianos y el constante aroma del café recién hecho.

“Era un espacio pequeño”, dice. 'Solo por defecto teníamos mesas pequeñas '.

'Soy un gran fanático de casi coquetear con la gente en un restaurante. Me gusta que la gente se toque en un restaurante. Creo que genera buena energía '.

Avance rápido diecisiete años y esas pequeñas mesas son ahora la señal de diseño de la firma de Terzini en todos sus restaurantes. Nos dice que no está seguro de si es algo italiano, pero ciertamente es algo que le ha funcionado.

Lo que también ha funcionado para Terzini parece ser un enfoque orgánico para hacer crecer un negocio. No es ningún secreto que es un restaurador en serie que no se contenta con un solo establecimiento exitoso. Parte de esto, admite, está impulsado por las finanzas. Pero la otra parte es puramente casual.

'Nunca me despierto por la mañana pensando 'mira, esto es lo que pretendemos hacer''.

“A veces sucede de forma predeterminada cuando vemos un lugar que es demasiado bueno, por lo que decidimos que tenemos que hacer algo allí. A veces podemos tener un plato que se convierte en una comida que luego se convierte en un menú, y luego decimos, '¡ese maldito menú es tan bueno, necesitamos un restaurante para eso!' '

Es esta actitud propicia de estilo 'ir con la corriente' lo que se ha ganado el respeto de la multitud y ha mantenido a Terzini a la vanguardia de la escena gastronómica local. Los comentarios positivos de los clientes actúan como una ventaja para que él siga empujando los límites de un concepto que él llama “vender un estilo de vida”.

'Hay tanta competencia en estos días que simplemente te comerían vivo'.

“Siempre digo que para nosotros, nuestro éxito es que vendemos más que solo F&B (alimentos y bebidas). Vendemos más un estilo de vida. Eso ha sido parte de nuestro éxito. Icebergs no se trata solo de comida y vino, se trata de un estilo de vida de diseño, arte y música '.

Entonces, ¿qué buen consejo comercial ha recibido Terzini para los aspirantes a restaurantes?

Un buen concepto no equivale a tener éxito en esta industria. Los nuevos aspirantes necesitan kahora su producto y estar completamente detrás de él. El tiempo también debe dedicarse a encontrar un buen equipo, comprender su mercado y fijar precios en consecuencia.

'Tiene que haber algo que te ponga fuera de la norma, mientras que la coherencia y conocer tus números es igual de importante', dice.

“Hay muchos niños pequeños que se apresuran a abrir las cosas pero no tienen idea de los números. No era como cuando empecé. Podrías salirte con la tuya con un poco más. Hay tanta competencia en estos días que simplemente te comerían vivo '.

Dadas sus propias palabras de sabiduría, Terzini no es inmune a las trampas de la realidad. Ahora es mucho más cauteloso a su edad y claramente impregna su línea de pensamiento.

'Somos bastante estrictos con los sitios que encontramos. No solo saltamos al primer sitio y realmente analizamos las cosas ahora ', dice.

'Tratamos de minimizar nuestros riesgos, pero amigo, no lo sabes. Toque madera, nunca he tenido un restaurante que realmente se arruine. Muchos de los conciertos que he abierto todavía están abiertos hoy '.

Terzini atribuye todo esto al trabajo duro y a un buen equipo. Se enorgullece de reiterar el hecho de que ha trabajado ochenta horas a la semana desde los trece años. ¿Pero si todo se le iba a acabar algún día en forma de pera?

'Solo sería un camarero, amigo. No un restaurador. Solo un camarero. A veces tengo celos de mi personal, que son solo camareros ”, se ríe.

“Terminas de trabajar cuando la gente se despierta. Te saca del horario de nueve a cinco. Placeres simples.'

Fotografía producida exclusivamente para D’Marge por Peter Van Alphen - Prohibida la reproducción sin permiso.

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