El verdadero significado de la cita más famosa de Anthony Bourdain

Anthony Bourdain sabía cómo cocinar una tormenta en la pantalla y también detrás del mostrador. Una de sus citas más icónicas, tomada de su famoso 'No coma antes de leer esto' ensayo, publicado en The New Yorker's 1999 Anales de gastronomía , lo demuestra con la delicadeza de un cuchillo de carnicero.

“Los vegetarianos y su facción escindida al estilo de Hezbolá, los veganos y el infierno; son el enemigo
de todo lo bueno y decente en el espíritu humano. Vivir la vida sin caldo de ternera o pollo, carrilleras de pescado, salchichas, queso o vísceras es una traición ”.



21 años después, esta cita, posiblemente la más famosa, sigue siendo publicada por publicaciones modernas ( DMARGE incluido ) para agregar un poco de ~ borde ~ a los procedimientos, en un paisaje culinario dominado por opiniones flácidas y vino medio concentrado .

Para entender su verdadero significado, DMARGE llamó a algunos de los mejores amantes de la comida de Australia (y del mundo).

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Una publicación compartida por Matt Preston (@mattscravat) el 4 de agosto de 2020 a las 3:41 am PDT

Matt Preston, periodista gastronómico galardonado, crítico de restaurantes y personalidad de la televisión le dijo a DMARGE en exclusiva que, a pesar de su fama, esta no es su cita favorita de Bourdain.

“A Bourdain le encantaban los vegetarianos y los veganos. Definitivamente ese no es mi bolso '.

“Preferí algo que me dijo sobre la responsabilidad de ser un consumidor de carne & hellip; básicamente, que todo el mundo debería mirar profundamente a los ojos una vez al año si querían comer carne '.

Ben Groundwater, columnista australiano, escritor y presentador de Viajeros Vuelo de fantasía El podcast le dijo a DMARGE que Bourdain, según él, estaba bromeando.

“Creo que hay un poco de ironía aquí: Bourdain sabía cómo incitar al 'enemigo'. Pero creo que lo que está diciendo es que el consumo de productos de origen animal (carne, caldo, mantequilla, manteca de cerdo, etcétera) es para él un placer intenso, de lo que trata la vida, lo más grande y agradable que puedes hacer '.

“La comida así es celebración; es pura alegría. Cualquiera que conscientemente se apartara de eso, supongo (decía Bourdain), está rechazando ese disfrute básico '.

Doug McNish, un chef vegano con sede en Toronto y autor de Comer crudo tenía una opinión diferente.

'Creo que Tony Bourdain se estaba perdiendo algo', dijo Doug a DMARGE.

“La verdad es que ahora los veganos pueden (y tienen) tener los mismos sabores y texturas increíbles que sus contrapartes tradicionales en estos días. Cuando comparas los alimentos veganos que estaban disponibles entonces y ahora, estoy seguro de que él no habría dicho lo mismo, simplemente porque ahora tenemos muchas más opciones '.

Brett Jeffrey, chef del restaurante francés de Sydney Bistró St Jacques , sin embargo, le dijo a DMARGE que no todas las recetas pueden recrearse con el mismo vigor.

“Sí, (usar productos de origen animal) marca la diferencia, especialmente con pasteles y productos horneados. Si bien puede sustituir la manteca vegetal por mantequilla, no obtiene los mismos resultados ni el mismo sabor '.

“La mantequilla también es esencial para muchas salsas (por ejemplo, una salsa bordelesa). En cuanto a los caldos de carne, les dan a las sopas, salsas y platos estofados una profundidad completa de perfil de sabor (lo que los japoneses llaman umami) que no se obtiene solo de las verduras '.

El chef vegano McNish estuvo de acuerdo en que la mantequilla es un gran proveedor de sabor, pero señaló que no es el único.

“No es ningún secreto que la grasa = sabor, y nosotros, como chefs, literalmente pagamos nuestro camino por la vida con sabor. (Pero) hoy en día se sabe mucho más sobre los productos veganos y somos capaces de crear tanto que quizás no pudimos crear hace 10 años '.

“La mantequilla es una grasa saturada. La grasa saturada hace que las cosas sepan bien. Si elimina la grasa saturada de una receta y no vuelve a poner algo similar, tendrá una receta por debajo de la media. ¡Hoy sabemos que el aceite de coco (me gusta usar aceite de coco refinado) es una forma de grasa saturada y hace que las cosas tengan el mismo sabor si no más delicioso! '

En cuanto a por qué a menudo vemos tanto desdén hacia el veganismo por parte de algunos chefs y amantes de la comida, McNish dijo que hay más que gente que se sube al tren de Bourdain.

'Todo lo que vaya en contra de las creencias o la contracultura de uno se suele mirar con desdén al principio'.

'La palabra vegano ha tenido algunas connotaciones negativas a lo largo de los años debido a la idea de un hippy, o un activista incondicional y mezquino que arroja pintura sobre personas que usan abrigos de piel'.

Gary Prebble, el propietario de Bistro St Jacques, ofreció otra razón.

“Puede haber mucha vanidad moral unida (al veganismo) & hellip; Pero, por otro lado, muchos chefs no pueden producir platos veganos interesantes, por lo que probablemente se enfrenten un poco '.

Más allá del gusto, otra razón común por la que muchos amantes de la comida rechazan el veganismo es la falta de historia y cultura obvias.

Le planteamos la pregunta al chef vegano McNish: ¿los humanos necesitan un poco de tradición para mantenernos cuerdos?

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Una publicación compartida por Doug McNish (@dougmcnish) el 30 de julio de 2020 a las 2:15 pm PDT

“Si bien las tradiciones son importantes, creo que no necesariamente deben incluir aquellas que causan daño o dolor de alguna manera. Hay tradiciones que existen desde hace cientos de años (el sacrificio humano, por ejemplo), pero el hecho de que se hayan cumplido no significa que sean correctas '.

A la misma pregunta, el periodista de viajes (y amante de las tapas) Groundwater respondió 'sí y no'.

“Ciertamente nos aferramos a la tradición en tiempos de agitación, y ahora es uno de esos tiempos. Pero también hay satisfacción en el progreso personal '.

Sobre este tema, Matt Preston señala que no toda la cocina vegana carece de (lo que podríamos ver estereotipadamente como) cultura.

“Durante los tres años de investigación de posibles recetas para ' Más Me basé en aquellas culturas donde la falta de moneda, los problemas con el consumo de lácteos y los factores culturales o religiosos influyeron en una dieta que era más vegetariana o vegana '.

“Yo diría que India, Sri Lanka y Pakistán están inundados de platos que se valoran o adoran culturalmente por encima de su función en la nutrición. Ya sea aceite de mostaza en puré de papa con ají verde y cilantro en Bangladesh o daal en India (y en otros lugares). De hecho, persigue el ingrediente y encontrarás platos que adquieren una gran importancia en todo el mundo, como hummus o medames ful en el Medio Oriente '.

Basta decir: hay más en el veganismo que tofu frito al aire en Newtown. E incluso entonces, nuestros expertos están de acuerdo: el tiempo en el planeta no es lo único que hace que un plato sea 'cultural'.

De hecho, el concepto mismo de cultura, la forma en que a menudo se maneja, es defectuoso, nos dijo Preston.

'Con demasiada frecuencia los comercializadores naff (como los buñuelos comerciales de bacalao salado de Lisboa) secuestran el valor 'cultural' y el plato lo bastardean por la comercialización'.

“La comida es clave para un lugar, las personas y su historia. Estoy tan interesado en esto como en el papel que juega un plato o lugar en la vida de la persona con la que estoy, o el lugar donde estoy. Veo que hay más interés en este micro enfoque que en las afirmaciones de autenticidad de quién, digamos, hizo el primer arroz con pollo '.

Del mismo modo, Groundwater nos dijo que la comida no tiene que ser vieja para ser cultural:

“Si un país o una ciudad ha comenzado a adoptar el veganismo de una manera real y orgánica, ir a ese lugar y comer esa comida es definitivamente una experiencia cultural. Simplemente no es tradicional '.

“Para mí, la cultura es el aquí y ahora, es lo que le interesa a la gente, lo que están comiendo y lo que es popular en este momento. Si una escena gastronómica tiene una historia de innovación, lo que tiene, digamos, en el País Vasco del norte de España, entonces consideraría un movimiento hacia el veganismo una parte muy real de esa cultura que los viajeros querrían experimentar '.

El propietario del restaurante, Prebble, le dijo a DMARGE lo mismo: aunque (por definición) la comida vegana de la nueva era de hoy no puede considerarse tradicional, no hay ninguna razón por la que no pueda causar un impacto cultural. ¿Por qué? Para él, un 'plato innovador' tiene 'una combinación especial de elementos que incluyen sabor, textura, aroma y sabor que deja una impresión duradera'.

Entonces: ¿pueden los veganos y los no veganos coexistir felizmente en la industria de los restaurantes en el futuro?

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Una publicación compartida por Ben Groundwater (@bengroundwater) el 16 de julio de 2020 a las 4:29 am PDT

McNish le dijo a DMARGE que cree que ya lo están: 'Estuve en Australia por negocios hace aproximadamente un año y medio y casi todos los restaurantes que vi en Melbourne e incluso en las afueras tenían un menú vegano además de sus menús tradicionales'.

El agua subterránea, igualmente, le dijo a DMARGE: 'Creo que coexistirán, siempre que podamos deshacernos del tribalismo'.

“Mi esperanza es que haya un movimiento más hacia las dietas 'flexitaristas', donde las personas reduzcan la carne y otros productos animales, sin sentir la presión de etiquetarse a sí mismos como completamente veganos. Esa es una forma más inclusiva y razonable de hacerlo '.